ぬかみそ漬けは”
どぶ漬け”とも呼ばれ、ぬかみそに大根や茄子、胡瓜、カブなどの野菜を漬け込んだ日本だけの漬け物です。ぬかみそには乳酸菌や酵素、ビタミンB群などが豊富に含まれています。
米糠にはタンパク質や炭水化物、ビタミン、ミネラル、脂質などお米の重要な栄養分が含まれています。どちらかと言えば、白米の方がお米の残りカスと言えるでしょう。古来より中国では米糠は健康のもとであり、白米はその
粕と言われています。
米糠には動脈硬化やがん、心臓病などの生活習慣病予防に効果があるフェルラ酸やトコフェロール、トコトリエール、γーオリザノール、ＩＰ６などの有効成分が含まれています。
ぬかみそ漬けの特徴は、米糠を微生物で発酵させてそこに野菜などを漬け込んでいることです。
微生物により発酵した糠に野菜などを漬け込むことにより、糠の成分が漬け込んだ野菜などの材料に浸透していくことで野菜などの風味が豊かになり、野菜などの旨みが引き出されます。ぬか床が連続的に発酵させることができますから、ぬか床をちゃんと手入れして発酵させれば、そのぬか床には絶えず野菜などの材料を漬け込むことができるとても素晴らしい日本人の知恵です。
