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衛生管理

Last Update: 2006/07/06

食品衛生管理

食品衛生管理


食品寄生虫について教えてください。


寄生虫のうち、主に魚介類、肉類などの食品から感染するものを”食品寄生虫”と呼びます。
日本人の食品寄生虫のほとんどは、魚介類を通じて感染します。
サナダ虫やジストマ（吸虫）は、魚介類や肉類などの食品を通して新しい感染がおきます。
日本では魚介類を多く食べる食習慣から魚介類により感染する多くの事例が有ります。
寄生虫には親虫と幼虫がいます。卵を産む親虫を宿している人、犬、猫などのペット、家畜などが宿主です。

■予防法
◎充分な加熱で死滅します。
◎マイナス２０℃の温度で２４時間以上冷凍することが必要
◎調理するまではできるかぎり冷凍保存が必要です。
◎生ものは室温で放置しないことを心がける。

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食品微生物について教えてください。


微生物には人類に重要な役割を演じているものや、人や動物の疾病を引き起こす原因の厄介な微生物の存在などが明らかになりました。
■食品微生物学
微生物は一般に黴菌（バイキン）と呼ばれます。余談ですが、バイキンマンのような愛嬌はありません。
分類するとカビ・酵母・細菌・原生動物・ビールスになります。このうち細菌とカビ，酵母が
食品衛生で特に問題になります。
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食中毒について教えてください。


■細菌性食中毒
◎サルモネラ菌・腸炎ビブリオ菌・病原大腸菌など生菌を摂取し、体内でその菌が増殖するもの
◎ブドウ球菌・ボツリヌス菌など食品中で細菌が産生した毒素の摂取によるもの
◎アレルギー様食中毒など細菌の有毒代謝物（ヒスタミンなど）の摂取による
■化学性食中毒
◎鉛・ヒ素・水銀・有機リン剤・メタノールなどの有害な化学物質の摂取によるもの
■毒キノコ・毒草類やふぐ・有毒貝類などの植物性自然毒や動物性自然毒などの自然毒食中毒
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家庭でできる食中毒予防に良い方法は？


■食品の購入の注意
◎新鮮な生鮮食品を購入しましょう。
◎消費期限などを確認し、購入する。確認しないで買って気づいたら期限切れってこと意外と多くあります。
◎肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール 袋などにそれぞれ分けて包んで持ち帰りましょう。
◎生鮮食品などは買い物の最後にして買ったら直ぐに持ち帰り、直ぐに冷蔵や冷凍しましょう。
家庭での保存の注意
◎冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎは温度が下がるのを妨げます。
◎冷蔵庫は１０度Ｃ以下、冷凍庫は、ー１５度Ｃ以下に維持すること 。
◎細菌汚染を防ぐために肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を
洗いましょう。
■調理の下準備での注意
◎タオルやふきんは清潔なものと交換し ておく
◎まな板は充分に殺菌しておく
◎生の肉や魚を切った後、洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。
◎ラップしてある野菜やカット野菜も良く洗ってから使うこと。
◎料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理する。冷凍や解凍を繰り
返すのは止めましょう。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりします。

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」です！


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